03 Mai Comment parer un restaurant étoilé Michelin

Manger dans un restaurant haute cuisine est l’une des expériences les plus enrichissantes que nous puissions vivre. Une expérience pour nos cinq sens : ce n’est pas uniquement le goût qui est privilégié en savourant un plat élaboré avec minutie, soin et métrique, car la délicatesse réside également dans la mise en place de la salle.

Dans un restaurant Michelin, rien n’est le fruit du hasard ; comme celui du chef étoilé espagnol Martín Berasategui, qui a déjà placé cette année son enseigne – l’établissement qui porte son nom – parmi les 100 meilleurs restaurants du monde, selon la prestigieuse liste The World’s 50 Best Restaurants. Les origines du chef remontent à la cuisine française : pendant 15 ans, il s’est rendu dans ce pays pour y acquérir des connaissances auprès de prestigieux pâtissiers français comme André Mandion. Il a également approfondi sa formation dans la charcuterie avec François Brouchican et la cuisine avec Bernard Lacarrau. Il a découvert la passion pour la haute cuisine avec le prestigieux premier chef de cuisine de la station thermale d’Eugénie-les-Bains, Didier Oudill, avec Michel Guérard.

La salle de l’établissement, vaste et lumineuse, présente un aspect moderne d’avant-garde grâce aux textures dominées par le bois de chêne. Cette ambiance est rehaussée de la mise en place, qui a lieu avant chaque service. Cette expression française, utilisée dans le monde entier, est apparue à la fin du XIX^e siècle avec le « maître parmi les maîtres » de la cuisine française, Auguste Escoffier. Elle fait référence à la disposition de chaque élément dans la salle, des couverts à la verrerie en passant par le linge de table, le mobilier et les éléments ornementaux, pour optimiser le temps et garantir au client un plaisir total qui rendra cette expérience gastronomique inoubliable.

Un protocole qui, dans le restaurant Martín Berasategui, situé dans la localité de Lasarte (Espagne), est consciencieusement défini avec une préparation mesurée au millimètre, selon des références d’élégance, de netteté et de cohérence. Une cohérence avec l’âme et la personnalité de son propriétaire, qui imprègne chaque recoin du restaurant. Avec sa mise en place, le chef espagnol le plus étoilé prétend chaque jour transmettre son art gastronomique, son travail, son plaisir et l’importance du travail en équipe dans la salle. Pour ce faire, comme il le signale lui-même, il tente toujours de se renouveler, de toucher la fibre la plus sensible du client, de proposer le meilleur produit et de servir avec la plus charmante amabilité.

Un savoir-faire reconnu et immuable où tout est très bien assorti et la disposition de la salle est en parfaite harmonie avec l’imaginaire du chef.

La préparation précédant le service commence avec la distribution physique des tables, se poursuit avec le nettoyage impeccable et contrôlé lors du passage de chaque convive et prend fin avec le montage sur la table. Le linge de table est extrêmement important car sa disposition confère cette touche de distinction qui fait que le convive se trouve réellement dans un établissement prestigieux.

Le linge de table apporte qualité et délicatesse à tous les éléments textiles qui parent cet illustre restaurant. Tout en lin blanc, fruit d’une confection extrêmement soignée conférant une élégance sans égale et qui, même s’il s’agit d’un classique, est toujours tendance dans le monde entier, grâce à sa simplicité, sa pureté, sa qualité et son style. C’est pour cela que ce matériau a été choisi, car le linge de table, comme le reste de la décoration, transmet une sensation qui permet aux convives de conserver un souvenir agréable de l’expérience gastronomique.

En outre, pour que le linge de table soit parfait, il doit être dépourvu de plis ou de marques. Le repassage est donc double, en blanchisserie puis sur la table juste avant son montage.

Puis s’ouvre le bal harmonieux entre couverts, vaisselle, verrerie, éléments de décoration ou accessoires nécessaires. Le tout est distribué en cohérence avec le reste de la décoration du restaurant, du mobilier au design de l’espace. La vérification est continue, réitérée, pour s’assurer que tout est parfaitement en place et privilégier le confort, afin de créer une ambiance accueillante et une sensation totalement inoubliable.